Что означает int 21h в сборке?

int 21h означает вызов обработчика прерывания 0x21, который является диспетчером функций DOS. "mov ah, 01h" устанавливает для AH значение 0x01, которое является обработчиком ввода с клавиатуры и эха в прерывании. Видеть:

http://spike.scu.edu.au/~barry/interrupts.html

INT 21H сгенерирует программное прерывание 0x21 (33 в десятичной системе), вызывая выполнение функции, на которую указывает 34-й вектор в таблице прерываний, что обычно является вызовом API MS-DOS.

Это просто означает, что вы используете функцию 01h типа прерывания 21 ... где 01h, как вы сказали, означает чтение символа из стандартного ввода, с эхо, результат сохраняется в AL. если в буфере клавиатуры нет символа, функция ожидает нажатия любой клавиши. Он относится к типу 21h различных таблиц интерполяции, поэтому строки кода выглядят так, как вы упомянули.