Операция поиска ConcurrentHashMap не блокируется?

Извлечение отражает результаты самых последних завершенных операций обновления, удерживаемых на момент их начала.

завершенное слово здесь важно. Теперь ваш сценарий

 Suppose a thread t1 is updating a key-value pair(called x), and then other thread t2 comes and want to read x.

T2 прочитает значение, обновленное операцией, которая была завершена не в процессе. В вашем сценарии, если операция обновления потоком t1 не завершена, t2 не увидит обновленное значение. Копия не создается. Его простое время фундамента. Если к тому времени, когда поток t2 прочитает значение x и операция обновления t2 будет завершена, он увидит обновленное значение, иначе нет.

Вопрос: Предположим, что поток t1 обновляет пару ключ-значение (называемую x), а затем приходит другой поток t2 и хочет прочитать x, будет ли копия c1, созданная из x в начале t2, и t2 будет читать из этого скопировать c1

По-разному. Если операция T1 завершена, T2 увидит это значение. В противном случае T2 увидит старое значение.

Из http://docs.oracle.com/javase/6/docs/api/java/util/concurrent/ConcurrentHashMap.html:

Извлечение отражает результаты самых последних завершенных операций обновления, удерживаемых при их начале. Для агрегатных операций, таких как putAll и clear, одновременные выборки могут отражать вставку или удаление только некоторых записей.