Есть ли способ динамически распределять или присваивать значения ivars класса во время выполнения в Cocoa/Cocoa Touch?

Короткий ответ, который вам, вероятно, нужен:
[obj setValue:@"woof" forKey:@"dog"];

а за болтовню...

вы можете с помощью среды выполнения найти все iVars класса с помощью:

Ivar * class_copyIvarList(Class cls, unsigned int *outCount)

eg:

id someObj; //assigned elsewhere
unsigned int count = 0;
Ivar * iVarList = class_copyIvarList([someObj class],&count);
for(;count>0;count--)
{
    Ivar testVar = iVarList[count]; 
    //do something with test Ivar
}
free(iVarList);

Я почти уверен, что вы никогда не захотите этого делать, за исключением, возможно, сценария отладки... изучения частных фреймворков и т. д.

или, если вы знаете имя iVar, вы можете использовать:
Ivar object_setInstanceVariable(id obj, const char *name, void *value) или более объективный способ [obj setValue: @"woof" forKey:@"dog"], который в конечном итоге не сможет установить iVar.

то, что вы потенциально могли бы сделать, и мне приходилось делать в прошлом, - это анализировать список свойств:

с аналогичным вызовом: objc_property_t * class_copyPropertyList(Class cls, unsigned int *outCount) это может быть полезно для копирования неизвестных объектов и для отладки.