Определить переменную make во время выполнения правила

В вашем примере переменная TMP устанавливается (и создается временный каталог) всякий раз, когда оцениваются правила для out.tar. Чтобы создать каталог только тогда, когда out.tar действительно запущен, вам нужно переместить создание каталога вниз по шагам:

out.tar : 
    $(eval TMP := $(shell mktemp -d))
    @echo hi $(TMP)/hi.txt
    tar -C $(TMP) cf $@ .
    rm -rf $(TMP)

Функция eval оценивает строку, как если бы она была вводится в make-файл вручную. В этом случае он устанавливает переменную TMP равной результату вызова функции shell.

изменить (в ответ на комментарии):

Чтобы создать уникальную переменную, вы можете сделать следующее:

out.tar : 
    $(eval $@_TMP := $(shell mktemp -d))
    @echo hi $($@_TMP)/hi.txt
    tar -C $($@_TMP) cf $@ .
    rm -rf $($@_TMP)

Это добавит имя цели (в данном случае out.tar) к переменной, создав переменную с именем out.tar_TMP. Надеюсь, этого достаточно для предотвращения конфликтов.

Относительно простой способ сделать это - написать всю последовательность в виде сценария оболочки.

out.tar:
   set -e ;\
   TMP=$$(mktemp -d) ;\
   echo hi $$TMP/hi.txt ;\
   tar -C $$TMP cf $@ . ;\
   rm -rf $$TMP ;\

Здесь я собрал несколько советов по теме: https://stackoverflow.com/a/29085684/86967

Другая возможность - использовать отдельные строки для настройки переменных Make при срабатывании правила.

Например, вот make-файл с двумя правилами. Если правило срабатывает, оно создает временный каталог и устанавливает для TMP имя временного каталога.

PHONY = ruleA ruleB display

all: ruleA

ruleA: TMP = $(shell mktemp -d testruleA_XXXX)
ruleA: display

ruleB: TMP = $(shell mktemp -d testruleB_XXXX)
ruleB: display

display:
    echo ${TMP}

Выполнение кода дает ожидаемый результат:

$ ls
Makefile
$ make ruleB
echo testruleB_Y4Ow
testruleB_Y4Ow
$ ls
Makefile  testruleB_Y4Ow

Мне не нравятся ответы «Не надо», но ... нет.

Переменные make являются глобальными и должны оцениваться на этапе «синтаксического анализа» make-файла, а не на этапе выполнения.

В этом случае, если переменная является локальной для одной цели, следуйте ответу @ nobar и сделайте ее переменной оболочки.

Переменные, зависящие от цели, также считаются вредоносными другими реализациями make: kati, Mozilla pymake. Из-за них цель может быть построена по-разному в зависимости от того, создана ли она автономно или как зависимость родительской цели с переменной, зависящей от цели. И вы не узнаете, как это было, потому что вы не знаете, что уже построено.