Я нашел ссылки на то, как это сделать с помощью DataSource.groovy, однако мне не удалось заставить его работать с Grails 3 application.yml. Это не работает:
grails:
hibernate:
cache:
queries: false
default_schema: "bread"
Таблицы создаются с использованием общедоступной схемы.