Как я могу попросить Matlab дать мне значение y, если я введу значение x?

Я думаю, что вы хотите сделать интерполяцию.

Скажем, ваши значения x и y, которые вы использовали для построения графика, хранятся в xData и yData соответственно.

Затем вы находите значение y, соответствующее значению x, используя ИНТЕРП1

y = interp1(xData,yData,x);

По умолчанию interp1 интерполирует линейно, то есть возвращает значения, как если бы точки на графике были соединены прямыми линиями. Если вам нужна более плавная интерполяция, вы должны использовать

y = interp1(xData,yData,x,'cubic');