Объект bytes документация Python 3 говорит

объекты bytes на самом деле ведут себя как неизменяемые последовательности целых чисел, причем каждое значение в последовательности ограничено таким образом, что 0 ‹= x ‹ 256

И тип bytearray задокументирован как в Python 3, так и в Python 2 как

изменяемая последовательность целых чисел в диапазоне 0 ‹= x ‹ 256

поэтому язык разработан с учетом 8-битных байтов.

Раздел модели данных Python 2, в котором говорится, что «по крайней мере» 8 бит, кажется, является просто одним из мест, где документация Python 2 не очень хорошо обновляется по сравнению с документацией Python 3. Он восходит как минимум к Python 1.4, еще в самом в первые дни, когда они не были уверены, захотят ли они поддерживать странные размеры байтов.

По крайней мере, с момента введения поддержки Unicode в выпуске 2.0 документация была полна мест, в которых тип bytestring упоминается как «8-битные строки». Python не так строго определен, как что-то вроде C, но я бы сказал, что любая «соответствующая» реализация Python 2.0 или выше должна иметь 8-битные байты.

В дополнение к официальной документации, цитируемой пользователем 2357112, мы можем ознакомиться с предложениями по усовершенствованию Python, которые представили объект bytes.

PEP 358 – указанный объект "bytes":

Объект bytes хранит изменяемую последовательность целых чисел в диапазоне от 0 до 255.

Поскольку мы знаем, что объекты bytes оказались неизменяемыми, эта спецификация не может быть полностью применима, а ее "диапазон" может быть спорным, слишком.

Интересно, что PEP 3137 -- неизменяемые байты и изменяемый буфер, который частично заменил PEP 358 (и определяет байты как неизменяемые и вводит bytearrays как изменяемый эквивалент) указывает только то, что вы можете поместить в объекты bytes и в bytearrays ( "int[eger]s in range(256)"), но не то, что из них может выйти.

Ни в одном PEP вообще не упоминаются «биты» или «биты». (Хотя из побитовых логических операций мы знаем, как целые числа Python отображаются в битовые шаблоны, поэтому, надеюсь, здесь не должно быть никаких сюрпризов.)

Питон 3

Начиная с Python 3.0 в справочнике по языку Python указано:

Объект bytes представляет собой неизменяемый массив. Элементы представляют собой 8-битные байты, представленные целыми числами в диапазоне 0 ‹= x ‹ 256.

Питон 2

До этого (т. е. до Python 2.7) он указывал (как уже упоминалось в вопросе):

Элементами строки являются символы. [] Символы представляют собой (как минимум) 8-битные байты.

(Выделение добавлено.)

Обратите внимание, что в Python 2 не было объекта bytes. Для хранения неизменяемых последовательностей двоичных данных, разделенных на байты, в Python 2 обычно использовались/используются строки. (Напротив, строки Python 3 предназначены только для текстовых данных и более эквивалентны объектам unicode Python 2, чем строкам Python 2.)

но ...

В документации Python 2 для ord() function упоминаются "8-битные строки" и противопоставляет их объектам Unicode. Может подразумеваться, что все строки Python-2, не поддерживающие юникод, являются 8-битными строками, но я бы на это не рассчитывал.

Вывод

Реализация Python, предоставляющая объекты bytes, совместимые с Python-3, будет ограничена тем, что в них будут храниться только 8-битные байты. Реализация Python, совместимая с Python 2, не будет связана с этим (поскольку объект bytes, если он есть, будет неуказанным), и если бы вы использовали его строки, совместимые с Python-2, в качестве замены, не было бы любые гарантии относительно максимального размера байта (на самом деле, размера символа), если только реализация не устанавливает некоторые собственные гарантии.