Elasticsearch как настроить анализатор языка (немецкий) или создать собственный нормализатор

Как вы сказали, немецкий анализатор представляет собой конвейер, объединяющий перечисленные вами шаги. (Документация)

Теоретически вы можете указать свой собственный анализатор, как описано выше, и заменить фильтр german_normalization другим. Например, Фильтр шаблона замены токена . Я никогда не использовал его, но полагаю, что синтаксис аналогичен фильтру маркеров замены символов (ссылка).

Это преобразование обрабатывается GermanNormalizationFilter, а не стеммером. Это действительно не так уж сложно понять класс (в отличие от многих стеммеров), и, если я правильно понимаю, похоже, что однострочное изменение даст вам то, что вы хотите:

public final class CustomGermanNormalizationFilter extends TokenFilter {
  // FSM with 3 states:
  private static final int N = 0; /* ordinary state */
  private static final int V = 1; /* stops 'u' from entering umlaut state */
  private static final int U = 2; /* umlaut state, allows e-deletion */

  private final CharTermAttribute termAtt = addAttribute(CharTermAttribute.class);

  public CustomGermanNormalizationFilter(TokenStream input) {
    super(input);
  }

  @Override
  public boolean incrementToken() throws IOException {
    if (input.incrementToken()) {
      int state = N;
      char buffer[] = termAtt.buffer();
      int length = termAtt.length();
      for (int i = 0; i < length; i++) {
        final char c = buffer[i];
        switch(c) {
//Removing this case should prevent e-deletion for "ae"
//        case 'a':
          case 'o':
            state = U;
            break;
          case 'u':
            state = (state == N) ? U : V;
            break;
          case 'e':
            if (state == U)
              length = StemmerUtil.delete(buffer, i--, length);
            state = V;
            break;
          case 'i':
          case 'q':
          case 'y':
            state = V;
            break;
          case 'ä':
            buffer[i] = 'a';
            state = V;
            break;
          case 'ö':
            buffer[i] = 'o';
            state = V;
            break;
          case 'ü': 
            buffer[i] = 'u';
            state = V;
            break;
          case 'ß':
            buffer[i++] = 's';
            buffer = termAtt.resizeBuffer(1+length);
            if (i < length)
              System.arraycopy(buffer, i, buffer, i+1, (length-i));
            buffer[i] = 's';
            length++;
            state = N;
            break;
          default:
            state = N;
        }
      }
      termAtt.setLength(length);
      return true;
    } else {
      return false;
    }
  }
}

Использование этого вместо german_normalization должно помочь.