applicationWillTerminate и док, но хотите отменить это действие

В результате ваши фоновые задачи должны предотвращать внезапное завершение:

- (void)longRunningTask {
    NSProcessInfo *processInfo = [NSProcessInfo processInfo];
    [processInfo disableSuddenTermination];

    // real task work

    [processInfo enableSuddenTermination];
}

Таким образом, ваше приложение будет отправлено -terminate: соответствующим образом, когда вы попросите его выйти, пока оно занято, что, в свою очередь, вызовет -applicationShouldTerminate: вашего делегата NSApplication, что позволит вам изящно остановить ваши задачи или попросить пользователя отменить их.

Если вы выполняете свои длительные задачи в NSOperation или его подклассе, было бы хорошо просто добавить эту поддержку в общем, а не добавлять ее ко всем вашим задачам по отдельности. (Не забудьте снова включить внезапное завершение независимо от того, как ваша задача остановится, будет ли она завершена или отменена.)