NSLocalicedString — это глобальный метод в Swift.

Глобальную функцию нельзя переопределить, но ее можно переопределить. Чтобы переопределить метод, просто объявите новую версию. Выбранная функция будет зависеть от объема. Например:

func NSLocalizedString(_ key: String, tableName: String? = nil, bundle: Bundle = Bundle.main, value: String = "", comment: String) -> String {
    return "redefined version in the project"
}

class Test {
    func NSLocalizedString(_ key: String, tableName: String? = nil, bundle: Bundle = Bundle.main, value: String = "", comment: String) -> String {
        return "redefined version in Test"
    }

    func getLocalizedString() -> String{
        return NSLocalizedString("test", comment: "t")
    }
}

class Test2 {
    func NSLocalizedString(_ key: String, tableName: String? = nil, bundle: Bundle = Bundle.main, value: String = "", comment: String) -> String {
        return "redefined version in Test2"
    }

    func getLocalizedString() -> String{
        return NSLocalizedString("test", comment: "t")
    }
}

NSLocalizedString("test", comment: "t") //will return "redefined version in the project"
Test().getLocalizedString() //will return "redefined version in Test"
Test2().getLocalizedString() //will return "redefined version in Test2"

Нашел это, это будет полезно только вам, если вы собираетесь использовать NSLocalizedString в побочных классах. протестировал его на Swift 4 со следующими настройками

extension NSObject {
    func NSLocalizedString(_ key: String, comment: String) -> String {
        return "My custom localization"
    }

    static func NSLocalizedString(_ key: String, comment: String) -> String {
        return "My custom localization"
    }
}
class ViewController: UIViewController {

    @IBOutlet weak var myLabel: UILabel!
    override func viewDidLoad() {
        super.viewDidLoad()
        myLabel.text = NSLocalizedString("mystring",comment:"")
    }
}

должно работать так же для swift 2.3 (без подчеркивания перед параметром key)

Обновлять

Это требует обходного пути при работе с замыканиями, потому что Swift будет ожидать, что вы будете использовать NSLocalizedString с self вот так, self.NSLocalizedString("mystring",comment:""). Обходной путь в этом сценарии — присвоить строку let/var вне замыкания.

Пример:

 // Doesn't work
 self.present(anotherVc, animated: true) { [weak self] in
      self?.myLabel.text = NSLocalizedString("mystring", comment: "") // compiler will throw an error
 } 
 // Does work
 let string = NSLocalizedString("mystring", comment: "")
 self.present(anotherVc, animated: true) { [weak self] in
      self?.myLabel.text = string 
 } 

Для инициализаторов свойств компилятор будет использовать статическую функцию, поэтому важно установить их обе.

Пример:

class MyClass: NSObject {
   // This let
   let myStr = NSLocalizedString("mystring",comment:"")
}

extension NSObject {
    func NSLocalizedString(_ key: String, comment: String) -> String {
        return "My custom localization"
    }
    // Uses the static method    
    static func NSLocalizedString(_ key: String, comment: String) -> String {
        return "My custom localization"
    }
}

#undef — это директива препроцессора C и Swift не поддерживает любые директивы препроцессора, включая сложный макрос #define, используемый для NSLocalizedString. На самом деле он импортируется как:

/// Returns a localized string, using the main bundle if one is not specified.
public func NSLocalizedString(_ key: String, tableName: String? = default, bundle: Bundle = default, value: String = default, comment: String) -> String

Однако вы могли бы легко реализовать задуманное поведение, просто написав собственную реализацию, которая вместо этого должна использоваться автоматически. Например:

public func NSLocalizedString(_ key: String, tableName: String? = nil, bundle: Bundle = Bundle.main, value: String = "", comment: String) -> String {
    // Do your magic here!
    return "test"
}

Но, пожалуйста, не делай этого. Было бы гораздо лучше просто создать другую функцию. В противном случае не будет ясно, используется ли ваша функция или нет, или вы можете получить: error: ambiguous use of 'NSLocalizedString(_:tableName:bundle:value:comment:)' если вам нужно изменить подпись, даже если вы просто хотите сделать что-то необязательное.