Как изменить цвет границы таблицы в AsciiDoctor?

Я думаю, это зависит от артефакта, в который вы экспортируете.

Если вы экспортируете в html, вам нужно изменить стиль CSS, который применяется к таблице. Либо изменив asciidoctor.css, либо применив другую таблицу стилей с атрибутом :stylesheet: (не забудьте перезаписать с помощью !important, иначе он не будет применен). Например, вы можете изменить теги th и td таблицы с помощью border-color: 1px solid red.

Если вы экспортируете в pdf, вы должны использовать файл ...-theme.yml, который вы должны указать с атрибутом :pdf-style:. table_border_color — это ключ, который вы ищете (см. также руководство по темам asciidoctor).