Самое странное, я получаю сообщение об ошибке при попытке
REGEXP_REPLACE(user_id, 'a.b+', 'bar')
Не удалось найти функции с именем "REGEXP_REPLACE"
но это работает
REGEXP_EXTRACT('(([aeiouAEIOU]).)', user_id, 2)
оба взяты непосредственно из https://docs.ksqldb.io/en/latest/developer-guide/ksqldb-reference/scalar-functions/#replace
используя последний образ докера сервера ksqldb.