Какая польза от атрибута lang в HTML, если мы определили кодировку как utf-8

Атрибут HTML lang используется для определения языка текстового содержимого в Интернете. Эта информация помогает поисковым системам возвращать результаты для конкретного языка, а также используется программами чтения с экрана, которые переключают языковые профили для обеспечения правильного акцента и произношения. Я добавил ссылку на статью, вы можете прочитать больше:

Справочник

Вы путаете кодировку с языком.

Юникод (и кодировка UTF-8) может представлять символы почти для всех языков, вы правы, но как их представлять? Шрифты должны знать язык, чтобы отображать каждый символ в родной форме. Один и тот же символ мог быть написан по-разному, в зависимости от языка (обычно речь идет о лигатурах, но и символы могли быть написаны по-разному). Также в старом английском иногда мы хотим, чтобы s записывалось как f (без средней строки), но мы хотим писать его как s, не используя специальный символ (в Unicode есть is для особых целей). Но правила были только для английского языка. В других языках были другие правила.

Но язык определяет множество других частей: как писать числа (с десятичной точкой или запятой? Как писать даты? и т. д.), а также как разбивать строки (слова).

Потом о читалках, а если хотите, то в браузере посмотрите определение слова, или просто в поисковиках.

UTF-8 — это просто кодировка, ее не следует путать с представлением текста.