Использование функции подчеркивания debounce внутри закрытия

Вы создаете отклоненную версию doStuff, передавая ее через _.debounce. Ваша проблема в том, что вы делаете это только один раз, поэтому существует только одна такая отклоненная версия, которую обработчик событий должен использовать между всеми элементами. Устранение дребезга означает, что только некоторые вызовы действительно доходят до исходной функции. По сути, вы скрываете все звонки, кроме самого последнего от doStuff.

У меня складывается впечатление, что к тому времени, когда вы фактически активируете doStuff, вы хотите принять во внимание все элементы ввода, в которых произошли изменения. Вы хотите обработать каждый из этих элементов только один раз, независимо от того, сколько раз он запускал ваш обработчик событий. Это означает, что обработка (doStuff) должна быть отменена, как и вы, но обработчик непосредственного события (doOnce) должен каким-то образом различать входные элементы.

Одно возможное решение уже было прокомментировано Боуди Хешамом, т. е. зарегистрировать отдельный обработчик событий с отдельной версией doStuff для каждого входа:

var doStuff = function(eleObj, options){ console.log(eleObj, options); }  // same as before

function once(options) {
    // Note that the debounced function is now generated inside the
    // event handler factory.
    var debouncedDoStuff = _.debounce(doStuff, 2000);
    function doOnce(e) {
        // We don't need to restrict the event type anymore, because
        // this event handler is specific to a single input element.
        // The debounce already ensures that `doStuff` is called only once
        // for this element.
        debouncedDoStuff($(this), options);
    }
    return doOnce;
}

$(document).ready(function(){
    var options = {foo:'bar', baz:'biz'};
    // Using jQuery's .each to generate an event handler for each input
    // element individually.
    $('.textInputs').each(function() {
        $(this).on('keyup.my.evt change.my.evt', once(options));
    });
});

Другой вариант — сохранить список всех элементов ввода, вызвавших событие, и дедуплицировать их, когда вы, наконец, запустите doStuff после тайм-аута:

var doStuff = function(elementList, options){
    var uniqueElements = _.uniq(elementList);
    console.log(uniqueElements, options);
}

var debouncedDoStuff = _debounce(doStuff, 2000); // as original.

function once(options) {
    var targetList = [];
    function doOnce() {
        targetList.push($(this));
        debouncedDoStuff(targetList, options);
        // Note that again, I don't restrict the callback to a single
        // event type, because the debouncing and the deduplication
        // already ensure that each input is processed only once.
        // This also prevents a problem that might ignore a 'keyup' event
        // in one element if 'change' was already triggered in another.
    }
    return doOnce;
}

// The next part is the same as your original code.
$(document).ready(function(){
   var options = {foo:'bar', baz:'biz'};
   $('.textInputs').on('keyup.my.evt change.my.evt', once(options));
});

Последний вариант, возможно, немного компактнее, потому что у вас меньше замыканий, но это, вероятно, не будет иметь большого значения, если у вас нет сотен входных элементов.

Третьим вариантом может быть использование фреймворка для структурирования обработки событий обычным способом. Backbone — это пример фреймворка, который хорошо сочетается с jQuery и Underscore и хорошо справляется с такими ситуациями. Однако знакомство с фреймворком выходит за рамки этого ответа.