Как мне работать в Swift 5 с параметрами функции протокола, которые используют протоколы со связанными типами (например, .pickerStyle())

pickerStyle — это общий метод, который принимает конкретный тип (во время компиляции), который соответствует PickerStyle. Таким образом, это не может быть ни SegmentedPickerStyle, ни WheelPickerStyle (определяется во время выполнения) — должно быть либо одно, либо другое.

Таким образом, одним из предложений было бы создать модификатор представления и условно применить стиль средства выбора. Критическое отличие здесь в том, что он возвращает условное представление типа _ConditionalContent<TrueContent, FalseContent>.

struct PickerStyleOption<P1: PickerStyle, P2: PickerStyle>: ViewModifier {
    let predicate: () -> Bool
    let style1: P1
    let style2: P2
    
    @ViewBuilder
    func body(content: Content) -> some View {
        if predicate() {
            content
                .pickerStyle(style1)
        } else {
            content
                .pickerStyle(style2)
        }
    }
}

Для удобства можно создать расширение:

extension View {
    func pickerStyleOption<P1: PickerStyle, P2: PickerStyle>(
            _ condition: @autoclosure @escaping () -> Bool,
            then style1: P1, 
            else style2: P2) -> some View {

        self.modifier(
            PickerStyleOption(predicate: condition, style1: style1, style2: style2)
        )
    }
}

И используйте его так:

Picker(...) {
   ...
}
.pickerStyleOption((productsObserver.product.productFamilies?.count ?? 0) < 5, 
   then: SegmentedPickerStyle(), else: WheelPickerStyle())