Как отключить перехватчик метода во время выполнения

Я не считаю, что при использовании отражения в современной JVM существует значительное снижение производительности. Также я не думаю, что есть простой способ отключить перехватчик динамически.

Если вы выполняете какую-то нетривиальную обработку в своем перехватчике, чего вы хотели бы избежать, возможно, самый простой способ - проверить какое-то свойство, которое может быть установлено во время выполнения, в вашем перехватчике. Что-то вроде этого должно работать:

public abstract class BaseInterceptor implements MethodInterceptor {
  private boolean bypass;

  /** 
   * If set to true all processing defined in child class will be bypassed
   * This could be useful if advice should have flexibility of being turned ON/OFF via config file 
   * */
  public void setBypass(boolean bypass) {
    this.bypass = bypass;
  }

  public final Object invoke(MethodInvocation methodInvocation) throws Throwable {
      if (bypass) {
        return methodInvocation.proceed();
      }
      this.logger.debug(">>>");
      return onInvoke(methodInvocation);
  }

  protected abstract Object onInvoke(MethodInvocation methodInvocation) throws Throwable;
}

В вашем файле контекста Spring вы можете установить свойство «обход», например, на основе системного свойства Java или прочитать его из файла конфигурации.