Разница между тегами selectitem и selectitems

Разница именно та, которую вы ожидаете. Тег selectitem добавляет один элемент в список HTML, а selectitems добавляет несколько элементов.

Из справочника по основным тегам JSF:

Выберите предмет:

Тег SelectItem добавляет дочерний компонент UISelectItem к компоненту, связанному с закрывающим тегом. В наборе рендеринга HTML это создает один элемент. Его можно использовать с любым из тегов select в библиотеке тегов HTML JSF. Содержимое тела этого тега должно быть пустым.

Пример:

<h:selectOneMenu id="list1">
    <f:selectItem itemLabel="Option 1" itemValue="1"></f:selectItem>
</h:selectOneMenu>

Вывод HTML:

<select id="list1" name="list1" size="1">
    <option value="1">Option 1</option>
</select>

ВыбратьЭлементы:

Тег SelectItems добавляет дочерний компонент UISelectItems к компоненту, связанному с закрывающим тегом. Вы можете использовать этот тег, чтобы установить список объектов в вашей модели предметной области в качестве параметров для выбранного компонента. Содержимое тела этого тега должно быть пустым.

Пример:

<h:selectManyListbox id="list">
    <f:selectItems value="#{optionBean.optionList}"></f:selectItem>
</h:selectManyListbox>

Вывод HTML:

<select id="list" name="list" multiple="true" size="-2147483648">
    <option value="1">Option 1</option>
    <option value="2">Option 2</option>
    <option value="3">Option 3</option>
</select>

Также приятно помнить, что f:selectItems может указывать на SelectItem, массив или коллекцию объектов SelectItem или карту, отображающую метки на значения.